Más documentación y promoción

Compartimos en esta oportunidad la columna publicada por el cheff Suito Estévez (sumito@sumitoestevez.com), el pasado 6 de enero en el diario El Nacional. ¿Qué tiene que ver la cocina con la carpintería? - Pues mucho si se enseñar y aprender ser trata. 

La lectura nos dará la razón. Comenzamos...
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Con este finaliza un largo artículo en cuatro partes que inicialmente llamé "Burocracia vs marca-país", pero que he decidido rebautizar para no entender el hecho burocrático como un escollo nacido de influencia excesiva de funcionarios o papeleo, sino más bien como un conjunto de leyes aliadas.

Las tres primeras partes pueden ser leídas en http://bit.ly/Vn01bC.

Quiere la providencia que hoy, que esta columna cumple exactamente seis años (esta es la número 312), me toque esbozar lo que es mi sueño mayor como cocinero: un sistema de escuelas públicas de cocina para formar emprendedores que tengan a Venezuela en las venas.

Ya no quedan dudas de que el camino para la construcción de una marca-país, que permita apuntalar nuestra idiosincrasia, depende enormemente de la documentación y promoción de valores culturales. En ese conjunto de intangibilidades (o patrimonio inmaterial, como también se le conoce), la cocina cada vez desempeña un papel más protagónico; pero así como para lograr grandes músicos en los mejores auditorios del mundo se necesitan miles de niños lidiando con pentagramas cada día; igualmente para lograr ser reconocidos mundialmente en gastronomía es necesario que cada vez más jóvenes deseen escoger la cocina como oficio. En pocas palabras, sólo se gana el Mundial de Fútbol si hay mucho muchacho dándole patadas al balón. El problema es que tenemos, para seguir con el símil, mucho muchacho con ganas pero muy pocas canchas de fútbol.

Estudiar cocina en una escuela profesional es oneroso.

De hecho las de Venezuela son las menos costosas de Suramérica. Por un curso completo en el país se debe pagar cerca de 40.000 bolívares, mientras que en el resto del continente alrededor de 15.000 dólares. En el caso de Europa o de Estados Unidos, los números promedian 50.000 dólares por bienio.

La razón de esos precios radica en una estructura de costos tremenda asociada a la compra de alimentos.

Por ejemplo en mi escuela, que sólo tiene 3 niveles de 24 alumnos y donde se cocina todos los días, cuando se le explica a uno de esos grupos cómo trabajar con pollo deben comprarse 26 (uno por alumno y 2 para los profesores). Todas las escuelas de cocina de Venezuela son empresas familiares no diseñadas como negocio de inversión sino como forma de vida, de allí que su estructura de costo y tamaño imposibilita un sistema de becas. Debido a que un mes de una buena escuela de cocina cuesta en promedio 2.500 bolívares, las personas de recursos limitados no tienen la posibilidad de formarse. Es así en Venezuela y es así en casi todo el mundo.

En todos los países existen escuelas de oficios (incluyendo cocina) asociadas a un sistema de educación pública, pero siempre han resultado ser escuelas para formar obreros que llenen las necesidades de la industria.

De allí jamás salen emprendedores. Se forman mecánicos hábiles, pero sin las herramientas mercantiles para crear sus propios talleres. Se forman carpinteros pero no carpinterías. Se forman cocineros capaces de sostener la cocina de un hotel, pero no cocineros que quieran (o puedan) montar un pequeño restaurante.

No estoy diciendo que dejemos de formar en el mundo a obreros. Sólo digo que todo oficiante emprendedor fue obrero primero, pero que es un error formar obreros para que los sean el resto de su vida. La solución intermedia la ha logrado Europa al becar a todo el que no puede pagar para que estudie en las grandes escuelas privadas. Suelen ser becas-trabajo financiadas parcialmente por la misma industria hotelera y por el Gobierno, y los aspirantes deben pasar rigurosos exámenes de selección. Existen escuelas increíbles con hasta 90% de estudiantes en estas condiciones.

Otro ejemplo tremendo es Perú, donde se logró una escuela de primera clase (Instituto de Cocina Pachacutec) manejada por un directorio y con una nómina de profesores excepcional. En Pachacutec, el gas lo pone la compañía de gas; los alimentos, las grandes cadenas de supermercados; los equipos, la Comunidad Europea; y fue construida por la Cámara de Constructores. Todos los que estudian allí lo hacen con la misma calidad de la mejor escuela de Europa. Todos son becados. No estudia nadie que pueda pagar otra escuela. Todos quieren construir al Perú.

En nuestro país tenemos un gran ejemplo. Aquí se logró una revolución cultural con el sistema de orquestas, de tal manera que surge la pregunta: ¿Y si los empresarios nos unimos al Estado y desde los fogones ponemos a cocinar venezolano a miles de futuros microempresarios? No es un sueño descabellado. Es un sueño para llenar al mundo de restaurantes y productos venezolanos.